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電視劇裏的營養指導靠譜嗎?


www.aletza.com   日期:2019-08-22

  最近閑來無事,重溫小時候的經典,不承想在電視劇《炊事班的故事》裏遇到了相近專業的“同學”。既然專業相似,更要捧捧場了。結果看到25分鍾我就想棄劇了,因爲劇中的這位營養指導“李卡洛”有好多營養觀點都相當的不靠譜。
 
  淘米次數的確不宜太多
 
  但不是爲了維生素A
 
  劇中“李卡洛”告訴炊事班的人:淘米不能淘很多次,表面的維生素A會損失掉。果真如此嗎?
 
  我們需要肯定的是,淘米確實不宜淘太多次,至于原因,並非是擔心損失維生素A。
 
  首先,含維生素A較高的食物主要包括以下兩類,動物性來源的動物肝、未脫脂乳和乳制品以及蛋類食物;植物性來源的食物主要爲綠色、紅黃色蔬菜,如菠菜、豌豆苗、紅心甘薯、胡蘿蔔、青椒、南瓜等。不知大家發現沒有,從顔色上看,大米就已經被排除在含維生素A較高的食物之外了。
 
  其次,維生素A爲脂溶性維生素,在高溫中依然可以頑強地存在,普通的烹饪方式基本奈何不了它,還要放點油把它溶出來才會好吸收。這麽“堅挺”的維生素A怎麽會那麽輕易地就被自來水沖走呢?所以顯而易見,能被水沖走的定是一種可溶性維生素,而非維生素A。那會是誰呢?
 
  其實,在淘米過程中損失的營養元素很多,如果要在維生素中爭個高下,那非B組維生素莫屬。可能有人會說,這維生素B缺點就缺點呗,平常米洗得那麽幹淨也沒啥影響啊。
 
  這可就大錯特錯了!再以維生素B1爲例。第一,人體不能合成它,也就是除了食物,你無從獲取。第二,平常大家覺得沒啥大礙主要是因爲正常體內維生素B1的儲備量可以維持18天,就算是健康人群,將缺維生素B1的飲食持續兩到三周就會有維生素B1缺乏的可能,說來這個時間也不算短,所以也常常被大家忽視。第三,不要以爲缺了維生素B1只是有得腳氣的可能,嚴重時還會導致出血性腦灰質炎和薩克夫精神病。重慶醫科大學附屬第一醫院在2013年還有關于出血性腦灰質炎病例的報道,可見維生素B1的嚴重缺乏與大家都息息相關。
 
  但事實上,過多地淘米不僅讓大米中的B族維生素的含量受到影響,還會影響到大米中的礦物質含量。
 
  所以,聰明的各位一定不難發現,“李卡洛”指出的問題確實是個問題,但是對問題原因的解釋卻有些離譜了,就算沒把維生素A說成維生素B,說成鈣、鐵、鋅、鉀……也都是沒毛病的,可惜運氣不好,偏偏挑出了一個錯的。
 
  豆腐菠菜不是一對冤家
 
  學會烹饪口感更佳
 
  好了,再看看劇中“李卡洛”的又一句驚人之語“菠菜豆腐湯好喝,但是營養成分全沒了,豆腐裏的成分會和菠菜裏的鐵形成很難吸收的結合鐵”。這句可以說是相當驚人了,畢竟仔細想想,豆腐裏的成分無外乎水、蛋白質、脂肪、礦物質、異黃酮等,而哪個都不會和鐵結合形成難吸收的物質。
 
  其實,說菠菜和豆腐不能同食已經不是什麽“新聞”了,這類的謠言早就被批駁得很詳細了,如果結合謠言的觀點和“李卡洛”的話,我猜大概劇中是想說菠菜裏的草酸和豆腐裏面的鐵結合不好消化吧?
 
  草酸鐵究竟好不好消化?我們先來看一看草酸鐵的性質:黃色微晶粉末,無臭,溶于水和酸,加熱至100℃分解。所以大家發現了吧,草酸鐵是溶于水的,從吸收的角度來講可比草酸鈣容易多了,另外在100℃下就分解了,誰家做菠菜豆腐湯不把水燒開呢?
 
  除此之外,如果你再了解一下菠菜和豆腐的鐵含量。就會發現,菠菜自己的鐵就比豆腐還多,如果草酸鐵真的難溶難吸收,都不用豆腐,菠菜自己就可以把自己給搞得一無是處。
 
  那我們平常聽說的,菠菜和豆腐不要一起吃,究竟說的是什麽呢?其實,他們說的是我們之前提到過的草酸鈣,因爲它不溶于水,所以也難以吸收。那是不是菠菜和豆腐真的能結合形成草酸鈣?所以真的會導致不好吸收呢?
 
  菠菜的草酸和豆腐中的鈣確實可以形成草酸鈣,而且草酸鈣形成後確實對鈣的吸收率有一定的影響,但並不至于讓我們對“菠菜豆腐”這道菜望而卻步。草酸本身不僅僅會影響吸收,而且會影響口感,當菠菜中草酸含量超過0.1%時,食用起來都有口中發澀的感覺。所以在一般的烹饪過程中,大家都會“有意無意”地將草酸去除,使菜品呈現鮮甜的口感。而此時菠菜中大量的草酸都已被去除,自然也不必太擔心草酸鈣的影響。
 
  目前,家庭烹饪過程中,最推薦的是“菠菜1分鍾准備法”,即將菠菜放入沸水中1至2分鍾,如果菠菜量少放入後即可計時,如果菠菜量多則需水沸騰後開始計時;這一過程中不蓋鍋蓋以便于草酸蒸發,即可除去大量的草酸,也使菠菜的口感更佳。
 
  所以,只要處理得當,菠菜豆腐完全可以時常出現在餐桌上,而且毫不影響鈣的吸收。當然,部分疾病患者要遵循醫囑合理安排膳食。
 
  面條煮得太爛
 
  會影響消化純屬謬誤
 
  最後讓我最震撼的莫過于“李卡洛”對面條的觀點,他說“面條煮得太爛了就不好了,到了胃裏形成黏團,影響消化”。這次不僅僅是科學常識問題,還存在表述問題。“黏團”這個詞不論在醫學還是在營養學裏,都找不到具體概念。所以我只好再次大膽一猜,莫非“李卡洛”想說的大概率是“食物團性腸梗阻”。可是面條會導致這一問題發生嗎?
 
  爲此,我特別查找了相關的病例,如吉林省敦化市醫院自1995年2月至2011年6月收治的45例食物團性腸梗阻的臨床分析中指出,可能導致食物團性腸梗阻的食物有山楂、柿餅、田雞、家禽類食品和羊肉。還有海南省澄邁縣人民醫院自1983年至1997年收治的食物團性腸梗阻病理報告的部分內容,而導致這一病症的原因是病人大量食用椰絲後不易消化,在腸腔內滾動黏結成團。不難發現,以上食物中根本就不包含消化率可以達到80%以上的面條。
 
  好了,雖然這篇認真嚴肅的科普文中對“李卡洛”這個人物角色小小地調侃了一下,但是並非針對演員本身。我真正想說的是,“營養學”學習並非一朝一夕的事情,編劇們如果能在涉及營養學內容的時候咨詢相關專業人員,力求客觀真實,會讓自己的作品更紮實,也能避免一些科學性錯誤的傳播。
 
  文/亢涵(生物醫學工程在讀博士)
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